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5 pasos para elaborar mermelada

5 pasos para elaborar mermelada

La mermelada es un alimento a base de frutas, cocidas en azúcar y de consistencia pastosa.

Este concepto sencillo involucra conocer 5 pasos para obtener cualquier tipo de mermelada, es decir de cualquier fruta, realmente esta es la clave. Entonces veamos esos 5 pasos:

  1. Selección de Materia Prima
  2. Obtención de la Pulpa
  3. Formulación de insumos
  4. Cocción
  5. Envasado y Almacenado

Listos?, excelente, empecemos:

  1. Selección de Materia prima

 El objetivo es Uniformizar la materia prima para estandarizar producto terminado. Recordemos, la calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia prima que se emplee. ¿Pero cómo uniformizamos la materia prima para tener una calidad uniforme? Bien, es necesario que la fruta cumpla los siguientes requisitos:

  • Maduras: Son más dulces, mejor color, aroma y textura.
  • Sanas: Evitar frutas golpeadas y malogradas tienen Microorganismos.
  • Misma Variedad: La idea es tener lotes similares.
  • Tamaño grande: Más jugoso y mayor rendimiento.
  • Frutas de 2 o 3 calidad: La idea es no encarecer el producto.

Es importante pesar la fruta, pesar la merma y anotarlos para evaluar rendimiento al elaborar la mermelada.

  1. Obtención de la Pulpa

Este paso es fundamental y en función de cada fruta se incluirá o no acciones adicionales. Veamos como ejemplo la Fresa.

Lavado: Sirve para eliminar impurezas físicas (polvo, suciedad, restos insecticidas).

Se realiza en recipientes con agua.

Desinfectado: Sirve para eliminar Microorganismos. Se usa Cloro: 0.1 g por litro de agua, Lejía: 1 ml por litro de agua.

No son tóxicos y en estas dosis no imparten olor ni sabor

Pelado: Consiste en separar la cáscara/hojas de la fruta. Se puede hacer en forma Manual: con la ayuda de cuchillo o Mecánica: usando Máquina peladora.

Después del pelado, se procede a pesar, medir los brix y pH de la pulpa obtenida.

Cortado: La idea es facilitar extracción del jugo. Se hace en forma Manual: con la ayuda de cuchillo cortando en 2 ó 4 pedazos.

Si se hace mermelada de Naranja, Piña, Membrillo o cualquier tipo de fruta esta etapa varía en función a cada fruta dado que cada fruta tiene características únicas y diferentes.

 3. Formulación de insumos

Tiene como objetivo obtener las cantidades de cada insumo a utilizar para elaborar mermeladas. ¿Pero cuáles son los insumos? Bueno esos insumos y para que sirven lo detallaremos de forma clara.

Azúcar/Stevia: Da el dulzor y al mismo tiempo dada la concentración de azúcar en la mermelada sirve para prolongar el tiempo de vida ya que la alta concentración de azúcar reduce la cantidad de agua disponible para los microorganismos evitando su crecimiento. Los °Brix miden el % de azúcar que tiene la fruta. Para medir estos °Brix se requiere un Brixómetro.

Ácido Cítrico: Da la acidez y resalta el sabor. Asimismo, permite la acción de la Pectina y esto es vital saberlo, en otras palabras, para que la pectina trabaje formando ese gel o consistencia pastosa necesita estar dentro de un pH de 3.0 – 3.4. Si el zumo o jugo de fruta esta en este rango, entonces no se debe usar Acido cítrico.

Pectina: Da la consistencia gelatinosa o pastosa a la mermelada. Lo ideal es incorporar la pectina al momento de lograr el pH entre 3.0-3.4 por ello lo importante de medir el pH de la fruta al iniciar el proceso de elaboración y hacer la corrección con ácido cítrico si fuera el caso.

Sorbato de Potasio: Reduce desarrollo de bacterias, levaduras y mohos prolongando el tiempo de vida de la mermelada

  1. Cocción

El objetivo es eliminar agua por evaporación y con los insumos agregados lograr esa consistencia pastosa. Requiere una agitación constante para homogenizar los insumos y al mismo tiempo evitar se quemen.

Las Variables claves a controlar son:

  • Brix: termina el proceso cuando llega a 67%
  • Temperatura: termina el proceso cuando llega a °T ebullición agua + 5 °C
  • Tiempo

En caso de mermeladas con azúcar lo ideal es llegar a 67 °Brix. En el caso de mermeladas diet los °Brix son menores a 50%. Una mermelada con mayor Brix dura más tiempo.

La prueba de la gota suele ser muy certera para terminar el proceso de cocción. Sin embargo, es importante enfriar la muestra de mermelada a temperatura ambiente antes de echarlo en el vaso con agua. Esto que parece tan simple resulta trayendo complicaciones cuando lo hacen en caliente porque al echar una muestra de mermelada en caliente la muestra se esparce e indica que falta más cocción cuando en realidad no se así, generando defectos de color.

  1. Envasado y Almacenado

 El objetivo es Aislar la mermelada de agentes contaminantes del medio ambiente como polvo, humedad y microbios asegurando así su conservación.

Se puede usar envases de vidrio o plástico, pero en ambos casos es necesario desinfectarlos antes de usarlo. Para ello hay 2 formas:

  1. Usando Soda caustica y Ácido cítrico

Se usa soda caústica al 3%. Ejm para 10 litros o kilos de agua, seria 300 gramos

Se usa Ácido Cítrico al 1%. Ejm para 10 litros o kilos de agua, seria 100 gramos.

Neutraliza la acción de la soda caústica.

2. Otra forma de esterilizar los envases y tapas es poniéndolos a hervir durante 5 min

Una vez desinfectado los envases, se inicia el proceso de llenado de la mermelada enfriado previamente en baño maría a 85 °C. Enseguida voltear por 5 min para esterilizar la tapa y generar vacío en el producto.

¡¡¡¡Interesante verdad!!!!, Si manejamos estos 5 pasos para elaborar mermelada y la adaptamos a cualquier fruta habremos logrado elaborar un producto alimenticio y al mismo tiempo generar nuestros propios ingresos.

Seguiremos escribiendo artículos muy específicos que te ayuden y soluciones problemas en tu proyecto de elaboración de mermeladas, yogures, néctares y demás alimentos.

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Ten un excelente día

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